Goede meringues maak je zo

Toen ik laatst koekjes wilde maken met meringue als ingrediënt wist ik een ding zeker: de meringue zou ik zelf gaan maken. Ik wilde een vliegensvlug recept – lees: makkelijk – waar ik tegelijk enkele tips en trucs op kon loslaten. Het waren tips die ik had opgepikt na een bezoek aan Dreams of Magnolia, filmpjes van de Meringue Girl en een paar leuke bakdagen met Laura. Het maken van goede meringue kon beginnen.

Ik kon mij herinneren dat het boek Taarten in Stijl een eenvoudig receptje voor meringues had en zo dook ik al zoekende opnieuw in dit mooie boek. Zoals ik al dacht had het boek een recept voor meringue én ook nog een waarbij je cream of tartar gebruikt. Dit wilde ik altijd al eens uitproberen. Het recept is verder niet ingewikkeld en zeer basic, je vindt het eigenlijk op de meeste websites en blogs. Echter, ik wist zeker dat ik, met de tips die ik had opgepikt, mijn lezers meer zou kunnen bieden dan alleen maar een eenvoudig recept.

En zo geschiedde. Ik ben super blij met het resultaat en ik heb er zin in om mijn tips te delen. Voordat ik begon met bakken had ik een paar doelen: 1. mijn meringues mochten niet of nauwelijks glimmen, 2. de meringue moest lekker stevig zijn en 3. het recept moest niet moeilijk zijn. Ik denk dat ik mijn doelen heb gehaald. Lees je mee?

Basisrecept meringues

Ingrediënten

• 3 biologiche eieren
• 200 gr fijne witte kristalsuiker
• mespuntje cream of tartar
• Extra citroensap

Bereiding

1. Verwarm een hetelucht oven voor op 80 °C (90-100 °C voor een standaard elektrische oven). Doe wat citroensap op een keukenpapiertje en wrijf hiermee je kom(men) en garde(s) in. Op deze manier heb je meer garantie dat het eiwit mooi stevig gaat zijn, dus zorg dat alles wat met het eiwit in aanraking komt vetvrij is gemaakt.
2. Scheid de eieren en weeg 100 gram eiwit af en doe in een beslagkom of de mengkom van je standmixer. Doe de cream of tartar bij het suiker en roer even door.
3. Begin op lage stand met mixen. Langzaam zal het eiwit grote luchtbellen gaan produceren. De belletjes zullen steeds kleiner worden totdat je een slap schuim hebt.
4. Voeg nu terwijl je blijft mixen beetje bij beetje het suiker toe en breng de snelheid van de mixer ook rustig omhoog naar de hoogste stand (voor een KitchenAid geldt standje 8 als hoogste voor meringue).
5. Wacht met tussenpozen voordat je het nieuwe suiker toevoegt, zodat het kristalsuiker opgenomen kan worden in de meringue.
6. Wanneer je een redelijk dik schuim hebt gemixt zet je de mixer even uit en voel je wat meringue tussen je vingers. Waarschijnlijk voel je vrij duidelijk de suikerkorrels.
7. Blijf mixen. Wat je wilt krijgen is een schuim dat langzaam zijn glans is aan het verliezen en waar je steeds duidelijker ziet dat de garde strepen trekt in het schuim. Tussen de twee rechterfoto’s hierboven zie je een subtiel verschil in dikte en glans. Als je blijft kijken tijdens het mixen zie je de glans langzaam afnemen.
8. Stop af en toe met mixen om te kijken hoe ver je schuim is. Haal de garde omhoog en trek een piek. De schuimpiek moet eventjes blijven staan voordat deze langzaam ombuigt. Daarnaast voel je weer wat meringue tussen je vingers of je nog suiker voelt. Je moet niet of nauwelijks suikerkorrels voelen.
9. Na onderstaande foto heb ik nog even doorgemixt totdat het schuim uit de kom en het schuim op de mixer niet meer van elkaar loslieten toen ik de garde omhoog trok. Ik voelde nog een beetje suiker, maar niet veel en vond mijn schuim zo wel stevig genoeg.
10. Maak toeven, klodders, strepen of wat dan ook van je schuim en bak het droog in 60 – 120 minuten (afhankelijk van de grote en dikte van je schuim).
11. Laat de meringue afkoelen in de oven totdat deze weer op kamertemperatuur is. Bewaar je meringues in een afgesloten blik of plastic trommel.

Lees het recept nog eens door en laat weten als je iets niet goed begrijpt. Ik zal in de toekomst proberen een filmpje te maken van dit proces en dan de foto’s (gemaakt met mijn mobiele telefoon) daarmee vervangen. Voor de leergierigen nog een paar extra tips:

• Wees niet bang om te lang door te mixen, te slap schuim zakt in en vloeit uit op de bakplaat.
• Doordat je een beetje cream of tartar hebt toegevoegd maak je het schuim stabieler en minder gevoelloos voor fouten.
• Oefen een paar keer – totaal geen straf – en kijk goed naar hoe het schuim verandert terwijl je mixt.
• Iedere oven is anders dus wellicht moeten de schuimpjes bij jou veel langer om te drogen. Leer spelen met temperatuur en tijd, maar ook de dikte van de schuimpjes bepaalt hoe lang ze nodig hebben.
• Gele schuimpjes? Dan is jouw oven te heet en verkleuren ze te snel.
• Laten de schuimpjes gemakkelijk los van het bakpapier en plakken ze niet aan je vingers? Dan mag je er vanuit gaan dat ze perfect zijn.

Het spuiten van de meringues kun je het beste doen met behulp van een rond spuitmondje. Zo krijg je ze perfect rond en ook hiervoor geldt oefening baart kunst. Je kunt natuurlijk variëren met spuitmondjes om verschillende vormen en figuren te maken. Voor de meringue die ik in mijn koekjes heb verwerkt heb ik rechte lijnen getrokken op het bakpapier. Deze zijn snel klaar of droog en het hoeft ook niet mooi te zijn. Zo heb ik op een bakplaat voor de lol mijn naam geschreven van schuim, want wat je ook maakt bakken moet een leuke bezigheid blijven.

Ik hoop dat je iets hebt aan de tips die ik met jullie heb gedeeld en ik hoop ook dat je zin hebt gekregen in de mysterieuze koekjes met meringue waarvan het recept zeer binnenkort op de blog zal staan.

Liefs Lian